如何做一碗入口即化的鸡蛋羹?

鸡蛋羹在我的家乡也叫“鸡蛋糕糕”，可能因为它的颜色鲜黄，口感松软似蛋糕吧，鸡蛋羹好吃却不好做，细节问题的处理很重要，很多人蒸出来的鸡蛋羹要么形状不好看，要么太紧实，不够松软，还有的就是蒸出来的鸡蛋羹气孔很多，看着就食欲大减。

(资料图片)

主料

鸡蛋两颗（一般标准蛋为65克左右）、小葱葱花少许、温开水160克。

调料

食盐3克、蒸鱼豉油5克、白糖3克、芝麻香油少许。

做法

鸡蛋打入碗中，放入食盐，搅拌均匀（多用筷子搅拌一会儿，这样蒸出来的鸡蛋羹更加嫩）。

在鸡蛋液中缓慢加入温开水，同时不停地搅拌，然后用滤网过滤一遍，将蛋液上的浮沫过滤掉。

蒸锅内加入适量清水，烧开后将鸡蛋液放入蒸锅中，并在鸡蛋液碗上面盖个盘子，再盖好锅盖，小火蒸7分钟，关火再焖3分钟后取出。

用小刀将鸡蛋羹从上到下划透，划出菱形装（竖着划几刀，然后再斜着划几刀）。

将蒸鱼豉油、白糖、香油倒入小碗内搅拌均匀浇在鸡蛋羹上，最后撒上少许葱花，香嫩美味的鸡蛋羹就大功告成了。

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蛋液和温开水比例为1比，也就是100克蛋液加入150克温开水（一般一颗鸡蛋的蛋液在55克左右）。

蛋液中一定要加四十度左右的温开水（记得是烧开的水放凉至常温哦），直接加入自来水蒸出来的鸡蛋羹就会是蜂窝状，直接加开水那就变成开水冲鸡蛋了，而且蛋液马上就熟了，那显然没办法蒸了。

蒸鸡蛋羹最好选用有深度的盘子，这样可以使蛋液受热均匀，如果用碗盛放蛋液蒸的话，容易出现蛋液中心夹生或者四周的蛋液蒸老了，中间的蛋液才刚凝固。

蛋液加水搅拌均匀后，表面会有浮沫，这些浮沫都是很小的气泡组成的，我们要把表面的这些浮沫撇去，或者用滤网过滤掉，这样蒸出来的鸡蛋羹才不会有气孔，

蒸鸡蛋羹的时间最好是7分钟左右，时间短了嫩，时间长了老，就和咱们煮鸡蛋一样，锅开后7分钟，煮出来的鸡蛋最嫩。

蒸好的鸡蛋羹用刀划出缝隙，再倒入调料汁儿，可以使鸡蛋羹吃起来味道更十足。

蒸鸡蛋羹一定要在蒸锅内水开后再放入，水开后的高温可以让蛋液表面迅速凝固，使蛋液中的水分能够更好地保留，蒸出来的鸡蛋羹也更加软嫩。

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问：“为什么蒸鸡蛋羹还要在放蛋液的碗上面扣个盘子呢？用保鲜膜代替可以么？”

问：“为什么制作鸡蛋羹要在蛋液内加入食盐，蒸出来后把食盐加入调料汁儿里不好么？”