做什么汤需要淀粉勾芡?淀粉勾芡作用是什么?
一般的汤都可以勾芡的由于菜肴各自不同的风味要求,勾芡主要有以下作用:
(资料图片仅供参考)
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增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。
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芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。
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勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。
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菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。
炒菜勾芡用什么淀粉
玉米淀粉、马铃薯淀粉。两种淀粉都可以,玉米淀粉粘度更大,但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道,而马铃薯淀粉则没有味道。从微观上看,马铃薯淀粉颗粒大,用作油炸膨大的菜更合适。玉米淀粉:又称为粟米淀粉,即面点配料中常说的粟粉,国外也叫鹰粟粉,常用来勾芡。
玉米淀粉、马铃薯淀粉。两种淀粉都可以,区别不是太大,玉米淀粉粘度更大一些,但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道,而马铃薯淀粉是没有味道的。从微观上看,马铃薯淀粉颗粒大,用作油炸膨大的菜更合适。
不同淀粉的使用方法有:1、小麦淀粉:从小麦粉提取的,是不含蛋白质的面粉,也叫澄面粉。无筋性,黏性高,所以不可单独裹在食材上,必须与面糊均匀混合后才可使用。澄面粉的功用是使食物的外观面糊不致松散,且呈较透明的感觉,也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。
2、绿豆淀粉:和土豆淀粉相似,用来勾芡比较好,颜色不及土豆淀粉,质地细滑,黏性好,吸水性小。用来做粉丝、粉皮的主要原料。
3、玉米淀粉:又称为粟米淀粉,即面点配料中常说的粟粉,国外也叫鹰粟粉。常用来勾芡,色泽逊于土豆淀粉,而且汤汁冷却后不会变稀。玉米淀粉和面粉混合成为低筋粉,用来做蛋糕等面点。
4、红薯淀粉:也叫山芋淀粉,地瓜淀粉。不适合勾芡,用来炸制食品很好。
传统东北菜勾芡用什么淀粉
传统东北菜勾芡用马铃薯淀粉,是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。传统东北菜勾芡用什么淀粉
传统东北菜勾芡用马铃薯消罩斗淀粉,是目前家庭一般常用的淀粉拿磨,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽闷昌优于绿豆淀粉,但吸水性差。做什么菜需要用淀粉呢
我做菜的时候豆腐肯定是要勾芡的,还有糖醋里脊、散裂有时烧鱼也会,楼上说得出水的菜勾芡也对,不过因各人习惯而定,我一般不用,还有就是如果大火快炒一般不会出水,对了还有海鲜,比如鱿鱼、海参我也会勾芡的,需要说明的是方法:取小碗,一冲枯闭勺淀粉加4勺水搅拌均匀,待菜出锅前倒入,大火翻炒几下即可。注意事项:淀粉要用专门的勾芡淀粉或绿豆淀粉,千万不要用红薯淀粉,红薯淀粉无法用于勾芡,只能用于油炸食品外面的包裹,比如四川的败宽炸酥肉。